تمامی کالاها و خدمات این فروشگاه، حسب مورد دارای مجوزهای لازم از مراجع مربوطه می‌باشند و فعالیت‌های این سایت تابع قوانین و مقررات جمهوری اسلامی ایران است.

میکرو ارگانیسم های موثربر مواد غذایی


الف)جنس سودوموناسPseudomonas:

باکتری این جنس هوازی مطلق بوده و در خاک و آب دیده می شوند و قادر به تجزیه پروتئین ها و چربی ها
وده وغالباً سرما دوست هستند.

ب) جنس گزانتوموناسXanthomonas: شبیه سودوموناس بوده ولی حاوی رنگ دانه های زرد رنگ میباشد.

پ) استوباکترAcetobacter: باکتری سرکه نام دارد و می تواند اتانول را به اسید استیک وCo2 و آب تبدیل کند و دارای تاژک است.
ت) جنس آئروموموناسAeromonas:باکتریهای این جنس از نظر فیزیولوژی خیلی شبیه به باکتری های جنس آنتروباکترهستند ولی غالباً تولید گاز نمی کنند و همیشه آزمایش ذوب ژلاتینی در آن هامثبت بوده
(
ژلاتین را بوسیله آنزیم ذوب و مایع می کنند)
و آزمایشاوره آز منفی دارند یعنیاوره آز را تولید نمی کنند
ورویاوره اثرندارد و آمونیاک تولید نمی کنند.
بعضی از انواع آن بیماری زا می باشند.
ث) جنس هالوباکتریومHalobacterium:

رشد و نمو این باکتری مستلزم وجود حداقل 12% نمک طعام در محیط کشت است و در آب نمک غالباًوجود دارند
.
2خانواده اکروموباکتریا سه : Achromobacteriaceae باکتری های این خانواده میله ای گرم منفی بوده و معمولاً بدن حرکت و بدون توقع(inerte) و هوازی مطلق می باشند. سه جنس از این باکتری ها در صنایع غذایی قابل ذکرند:
الف) جنس اکرموباکترAchromobacter :که باکتریهای این جنس در خاک و آب و شیر و گوشت دیده می شوند و سرما دوست هستند. نوع اکروموباکتر آنتیتراتوس(A.antitratus) اکسید کننده بوده و دارای قدرت بیماری زایی است.
ب) جنس آلکالیژنسAlcaligenes :شامل باکتری های روده ای بوده و از عوامل عفونت زا در شیر نیز می باشد.
پ) جنس فلاووباکتریومFlavobacterrium :باکتری های این جنس دارای مواد رنگی بوده در رنگ دانه ها (Pigment) بوده و روی ماهی رشد و نمو نموده و سرما دوست نیز است

.3خانواده انترو باکتریاسه هاEnterobacteriaceae :این خانواده بسیار مهم بوده و باکتری هایی که در آن طبقه بندی می شوند، میله ای شکل و گرم منفی و تاژک دار هستند. و در روده بحالتCommonsales (مشترک المنافع) یا بیماری زا و یا بالاخره ساپروفیت هستند. گلوکز را تخمیر نموده و غالباً تولیدCo2می نمایند و نیترات ها را نیز احیا می کنند. این خانواده به 12 گروه تقسیم می شود:
گروه1شیگلاShigella:باکتری های این گروه بیحرکت بوده و لاکتوز مصرف نمی کنند و باعث بیماری روده ای مثل اسهال خونی می شوند و گاز تولید نمی کنند.
گروه2اشریشیاEscherichia:باکتری هایی که در این گروه قرار دارند معمولاًمتحرک بوده و لاکتوز مصرف می کنند. در روده به حالت مشترک المنافعCommonsalismeبسر می برند بهترین نماینده این جنسE.coliاست و بعضی انواع آن مولد بیماری روده ای هستند.

گروه3آلکالسانس- دیسپارAlkalescens-Dispar :این گروه معمولاً حد فاصل شیگلا و گروه اشریشیا می باشند.
گروه4سالمونله(Salmonelleae): باکتری های این گروه معمولاً متحرک بوده و لاکتوز رااوره را مصرف نمی کنند(لاکتاز واوره آنرا ندارند)
در این گروه جنس های زیر قابل ذکرند:الف)جنس سالمونلاSalmonella: باکتری های این جنس بیماری زا روده ای و عامل تب های حصبه ای (Fevers typhoides) و شیه حصبه(Fevers paratyphoides) و التهاب روده ای(Gastroenterites) می باشند.
بر اساس نوع آنتی ژن های آنها به طبقات زیر تقسیم بندی می شوند:1سروتیپA : سالمونلا پاراتیفیS.paratyphi A=A 2- سروتیپB : سالمونلا پاراتیفیBو سالمونلا آبوروتوس یوویئس(گاوی) S.abortus bovisو سالمونلا وینS.wienو سالمونلا تایفی موریومS.typhimurium 3- سروتیپC: سالمونلا بارلی S.bareilly و سالمونلاکلره سوئیسS.cholerae suisو سالمونلامونتیویدوS.montevideo .4- سروتیپD: سالمونلا تایفیS.typhiو سالمونلا آنتریتیدیسS.enteritidisو سالمونلا دوبلنS.dublin و سالمونلا پولورومS.pullorm .5- سروتیپE: سالمونلا آناتمS.anatumو سالمونلا سانفتانبرگS.senftenberg و سالمونلا مله اگریدیسS.meleagridisسایر سروتیپ ها شامل سالموندا آبردینS.aberdeenو سالمونلا نوتنگامS.nottingham
ب- جنس آریزوناArizona : باکتری های این جنس بر خلاف اغلب سالمونلا مالوئیک اسید(مالونات) رابعنوان منبع کربنی مصرف و ژلاتینی را ذوب می کند. ضمناً از نظر صفات آنتیژنی، اختلاف دارند. باکتری های این جنس در نتیجه ی آلوده نمودن شدید موادغذایی تولید مسمومیت می کنند.
گروه 5- سیترو باکترCitrobacter : سابقاً اختلاف این جنس را با اشرشیا در مصرف سیترات ها می دانستند.

گروه 6- بستدا- بالروپBethesda bellerup :باکتریهای این جنس را می توان واریته هایی از سیترو باکتر که قادر به مصرفلاکتوز نیستند دانست هم چنین این باکتری ها خیلی نزدیک به باکتری های گروهسالمونله بوده و اختلاف آنها با باکتری های گروه اخیر در رشد و نمو درمجاورت سیانور پتاسیم است.

گروه 7- آنترو باکتر(آئرو باکتر): باکتری های این گروه ساپروفیت(غیر بیماری زا ) بوده و نماینده آنها آنترو باکتر آئروژنس(Ent.aerogenes) و آنترو باکتر کلواکا(Ent.cloaca) است.

گروه 8- کلبسی الا(klebsiella) :باکتری های این گروه بی حرکت و دارایاوره آز هستند. و آزمایشیاوره آزا آنها مثبت است.

گروه9- هافنیاHafnia :باکتری های این گروه را می توان واریته هایی از آنترو باکتر دانست که قادر به مصرف لاکتوز نیستند.

گروه10سراشیاSerratia: باکتری های این گروه ساپروفیت بوده و مشهورترین نوع آن سراشیا مارسه سنسS.Marcescens است.

گروه11-پروتئهProteae : صفت عمومی باکتری های این گروه دز آمیناسیون فنیل آلانین بوده و در این گروه جنس های زیر قابل ذکرند:
الف)جنس پروتئوسProteus: باکتری های این جنس ساپروفیت بوده و تجزیه مواد پروتئینی به وسیله آنهاکاملاً مشخص است و در بعضی از موارد استثنائی این جنس ایجاد اسهال می کند.
ب)پروویدانسیاProvidencia: باکتری های این جنساوره را هیدرولیز نمی کنند ولی تولید التهابات روده ای معده ای می کنند.
گروه12- اروینیهErwinieae :
جنس اروینیاErwinia : باکتری های این جنس معمولاً عامل بیماری در گیاهان بوده و تولید آنزیمپروتوپکتیناز می کند. این باکتری ها گاهی در مواد غذایی یافت می شوند وگاهی نیز صفت احیا نیترات هادر آن ها دیده می شوند.(نیترات به نیتریت تبدیل می کنند).این باکتری عامل نرم شدن و فساد گیاهان می باشد
چون پکتین گیاهان را تجزیه می کند. خانواده میکروکوکاسه هاMicrococcaceae :باکتری های این خانواده گرد، گرم مثبت، هوازی یا بی هوازی اختیاری می باشند و شامل:
الف)جنس میکروکوکوسMicrococcus : سلولهای این جنس به صورت توده ای مجتمع می شوند و هوازی و ساپروفیت می باشند و غالباً در مواد گوشتی و لبنی دیده می شوند.
ب) جنس استافیلوکوکوسStaphylococcus : سلولهای این جنس شبیه میکروکوکوس بوده ولی بی هوازی اختیاری و غالباً بیماری زا هستند.

تشخیص باکتری های این جنس از جنس قبلی خصوصاً بر اساس وجود یا عدم وجود کواگولازCoagulase (آنزیمی است که باعث انتقال خون می شود). استوار است.
پ) جنس سارسیناSarcina : تجمع سلول ها در این جنس به صورت چهار تاییTetradesبوده و هوازی یا بی هوازی و ساپروفیت هستند.
خانواده لاکتوباسیلاسه هاLactobacillaceae :

باکتری های این خانواده گرد و یا میله ای و گرم مثبت هستند و عموماً فاقد کاتالاز بوده و بی هوازی اختباری هستند.
این باکتری ها یا فقط اسید لاکتیک تولید می کنند (همو فرمانتر Homofermenter ) و یا اینکه اسید لاکتیک واسید استیک و الکل وCo2تولید می کنند (Hetrofermenter )

این خانواده به دو گروه تقسیم می شوند:

گروه اول: ( استرپتوکوکاسه Streptococceae ):

شامل:الف) جنس دیپلوکوکوس Diplococcus : که یکی از انواع آن شامل دیپلوکوکوس پنومونیهD.pneumoniaeاست که عامل ذات الریه (Pneumonia ) محسوب می شود.
ب) جنس استر پتوکوکوسSterptococcus : شامل گروههایA,B,D,Nبر اساس ترکیب آنتی ژنی آنها
دسته: Aشامل استرپتوکوکوس پیوژنسSter.pyogenes که عامل آنژین تورم کلیه (نفریت) وروماتیسم های حاد و عفونت های خونی هستند.
دستهB : شامل استرپتوکوکوس آگالاکیسهStr.agalactiaeکه از عوامل تورم پستان حیوانات شیرده است.
دستهD : شامل استرپتوکوکوس فکالیسStr.fecalisو استرپتوکوکوس فسیومStr. Faecium (مانیتول و آرابینوز را تخمیر نمی کنند)، استرپتوکوکوس دورانسStr.durans ولی استرپتوکوکوس کرموریسStr.cremoris (مخمرهای لاکتیکی) وStr.lactisجزو دستهNهستند.
پ)جنس پدیو کوکوس(Pedio coccus ): سلولهای این جنس بصورت گاهی دستجات 8تایی(مکعبی) مجتمع می گردندو تا 5% نمک طعام را در محیط کشت تحمل می کنند وهتروفرمانتر بوده و غالباً کاتالاز تولید میکنند که این صفت یکی ازاختلالات این باکتری ها با سایر آئروکوکوس هاAerococcusمی باشد.
ت)جنس لوکونستکLeuconostoc : باکتریهای این جنس هترو فرومانتر بوده و غلظت های قابل ملاحظه ای از نمکطعام و قند را در محیط کشت تحمل می کنند.گروه 2- لاکتوباسیله ها Lactobacilleae : شامل:الف) جنس لاکتو باسیلوسLactobacillus : باکتری های این جنس به دو گروه هموفرمانتر و هتروفرمانتر تقسیم می شوند. از انواع هموفرمانتر سرمادوست(سایکرو فیل) و مزوفیل(خواهان حرارت هایمتوسط) می توان لاکتوباسیلوس کازئیL.casei و لاکتو باسیلوس پلانتارم(L.plantarum ) می توان نام برد.

از انواع گرما دوست ها یا ترموفیل ها می توان لاکتو باسیلوس لاکتیسL.lactisو لاکتو اسیدوفیلوس L.acidophilus و لاکتوباسیلوس بولگاریکوسL.bulgaricus و لاکتوباسیلوس هلوتیکوسL.helveticus و لاکتو باسیلوس دلبروکیL.delbruckii نام برد.
ب) جنس بتا باکتریوم: باکتریهای این جنس هتروفرمانتر هستند و از انواع آن بتاباکتریوم برووB.breve (یا لاکتو باسیلوس پاستوریانوسL.pastorianus) و بتا باکترم فرمانتی Beta.fermentiقابل ذکر است.
پ)جنس بیفیدی باکتریمBifidibacterium: باکتریهای این جنس بی هوازی مطلق بوده و مهمترین آن بیفیدی باکتریوم لاکتوباسیلوسB.(lactobacillus) bifidium می باشد که در مدفوع کودکان شیر خوار و افراد بالغ زیاد دیده می شود.

ت) جنس برووی باکتریومBrevibacterium : باکتریهای این جنس در محصولات لبنی دیده می شود.خانواده کرینو باکتریاسهCorynebacteriaceae :باکتری های این خانواده میله ای گرم مثبت بدون اسپور و معمولا دارای کاتالاز می باشد و
شامل:الف: جنس کرینو باکتریمcorynebacterium: باکتریهای موجود در این جنس ساپروفیت و یا بیماریزا (مثل عامل بیماری دیفتری) می باشند.

از نظر شکل ظاهری خیلی مختلف بوده و سلولهای آنها ممکن است به شکلVو یابه شکل تجمع نرده ای می باشند.ب)جنس لیستریاListeria : انواع این جنس در حیوانات و انسان ایجاد بیماری می کنند.پ)جنس اریزی پلو تریکسErysipelothrix : باکتریهای این جنس انگل حیوانات و انسان بوده و فاقد کاتالاز می باشند.ت) جنس میکرو باکتریومMicro bacterium :باکتزیهای طبقه بندی شده در این جنس ساپروفیت،

هموفرمانتر و مقاوم به حرارت بوده و در فراورده های لبنی زیادی دیده می شوند.
خانواده باسیلاسهBacillaceae : این خانواده شامل باکتری های میله ای گرم مثبت و مولد اسپور هستند. در این خانواده دو جنس وجود دارد که عبارتند از :
الف) جنس باسیلوسBacillus : باکتری های این جنس مولد کاتالاز بوده و غالباً هوازی اختیاری هستند و فقط چند نوع هوازی مطلق در بین آنها وجود دارد.

در نتیجه رشد و نمو اغلب انواع باسیلوس در قوطی های کنسرو ممکن بوده و بدین علت بیش از انواع کلستریدیمClosteridiumباعث فساد کنسرو ماهی می شود.
1-
باسیلوسهای مزوفیل که با مصرف قندها گاز تولید نمی کنند شامل: باسیلوس سرئوسB. Cereus، باسیلوس آنتراسیسسB.anthracisو باسیلوس سوبتیلیسB.subtilis2- باسیلوس های ترموفیل مانند باسیلوس کوآگوالانسB.coagulansوB.sterarothermophilus کهاولی گرما دوست اختیاری و دومی گرما دوست مطلق است.ب) جنس کلستریدیم : باکتریهای این جنس بی هوازی مطلق و فاقد کاتالاز هستند و شامل انواع زیراست:
1-
انواع کلستریدیم های تجزیه کننده قند ها که عبارتند از کلستریدیوم بوتریکمCl. Butyricumو کلستریدیم پاستوریانمCl. Pasterurianum و کلستریدیم مولتی فرمانتاسCl. Multifermentansو کلستریدیوم ترتیوم( (Tertiumو کلستریدیوم ترموموساکارو لیتیکمCl. Thermosaccharolyticum2- انواع تجزیه کننده قندها و مواد پروتئینی شامل: کلستریدیم پرفرنژانس Cl.perfringens، کلستریدیم بوتولینیمCl.botulinum ، کلستریدیم آسپروژنسCl.sporogenes و کلستریدیوم پکتینووورمCl.pectinovorum3-انواعی که منحصراً مواد پروتیدی را تجزیه می کنند شامل کلستریدیوم هیستولیتیکمCl.histoliticum و کلستریدیوم لانتوپوترسانسCl. Lentoputrescens .سایر میکرو ارگانیسم ها:1- ویبریو(Vibrio ): باکتری های این جنس میله ای گرم منفی ، خمیده(ویرگولی شکل) می باشند.از انواع بیماریزای این جنس ویبریو- کما (V.comma) که عامل بیماری وباست و از انواع ساپروفیت آن که قادر به تجزیه نیترات ها نیز هستند می توان ویبریو کاستیکولوسV.costicolusنام برد.2
جنس برو سلاBrocella : باکتریهای این جنس گرم منفی و کلیه انواع آن بیماریزا و عامل بروسلوز(تب مالت ) انسان و سقط جنین عفونی دامها می باشد.
3-
جنس باکتروئیدسBacteroides : باکتری های موجود در این جنس میله ای کوتاه و گرم منفی و بدون حرکت، بیهوازی مطلق و فاقد کاتالاز بوده و در مدفوع زیاد دیده می شود.
ضمناً انواع مربوطه بیماری زای اختیاری می باشند.4- جنس پروپیونی باکتریمPropionibaecterium :باکتری های این جنس میله ای، گرم مثبت و دارای کاتالاز، بی هوازی معمولاً مطلق می باشند.
لاکتات را تخمیر و اسید پروپیونیک و اسید استیک وCo2تولید نمی نمایند.5- جنس مایکو باکتریمMycobacterium :میله ای گرم مثبت و مقاوم به اسیدAcido resistant می باشند. انواع بیماریزای آن مایکو باکتریم توبرکولوزیس M.tuberculosisو مایکو باکتریم لپرهM. Lepraeمی باشند. این جنس ضمناً شامل تعداد زیادی انواع ساپروفیت نیز می باشند.6- جنس استرپتو مایسیسSterpomyces : میله ای گرم مثبت بوده و در بعضی از غذا ها تولید طعم های نامطبوع می نماید.7- جنس کوکسی الاCoxiella : این جنس حد فاصل بین باکتریهای حقیقی و ویروسها هستند(Rickettsiales) و عامل تبQ می باشند.8- ویروسها :شامل ویروس فلج کودکانPoliomyelite و ویروس ورم کبد هپاتیتHepatiteاز تیپA و ویروس عامل التهاب روده کوچک از تیپECHO دستهبعدی از میکرو ارگانیسم ها شامل : مخمر ها و کپک ها ستمخمر ها اگر از طریقدستگاه گوارش جذب شوند هرگز بیماریزا نخواهند بود. بعضی از کپک ها اگر رویغذا ها رشد و نمو کنند سمومی به نام مایکوتوکسین تولید می کنند،معهذا،مخمرها و کپکها غالباً باعث فساد مواد غذایی مختلف مثل میوه جات و آب میوهجات که دارایpH پایینمی باشند یا موادی مانند آرد ها، غلات، عسل، مارمالادها، شیرهای غلیظ ومواد نمک زده مختلف که دارای فشار اسمزی بالا می باشند می گردند. حرارتدلخواه (اپتیمم) رشد و نمکو کپکها و مخمر ها نسبتاً پایین و در حدود 25-15درجه می باشد
.
الف) مخمرهــــــــــــا:
مخمرهامعمولاً تک سلولی بوده و از طریق جوانه زدن تکثیر می کنند. در بعضی انواعسلولها پس از تشکیل متصل به یکدیگر باقی مانده و تشکیل رشته های منشعبی میدهند که شبیه مسیلیومPseudomyceliumنامیده می شوند.بعضی از مخمرها به کمک پدیده جنسی تولید اسک اسپر(Ascospore) می نمایند. جنسهای ساکاروماسس(Sacchromyces )، پبشیا(Pichia )،هانسه نولا(Hansenula ) و دباریوماسس(Debarryomyces)جز دسته اخیر هستند.جنسهای تورلوپسیس(Torulopsis) و بروتانوماسس(Brettanomyces) و کاندیدا(Candida) و رودوتورلا (Rhodotorula) جز دسته اول هستند
و فقط از طریق جوانه زدن تکثیر می کنند.

جنسهای اخیر نقش مهمی در فساد مواد غذایی دارند.اغلب مخمرها قندهایی مثلگلوکوز و ساکارز را به شدت تخمیر نموده و تولید الکل اتیلیک وCo2می نمایند.
به عکس انواع دیگری مثل کاندیدا- لیپولیتیکا(C.Lipolytica) نیز وجود دارند که قادر به تخمیر نبوده ولی چربی ها را صابونی می کنند.

کپک :کپکهاعموماً چند سلولی بوده و تشکیل ساختمان انشعاب دار و گسترده ای می دهند کهممکن است بی رنگ باشند. این ساختمان را در صنایع غذایی میسیلیوم گویند. طبقه بندی کپکها بر اساس شکل ظاهری( مورفولوژی) و تشکیل یا عدم تشکیلاسپور جنسی استوار است. مهمترین جنس هایی که در فساد مواد غذایی دخالتدارند عبارتنداز: موکور(Mucor)، ریزوپوس(Rhizopus)، آسپرژیلوس(Aspergillus)، پنسیلیوم(Penicillium) ، کلادسپریم(Cladosporium( ، فوزاریوم(Fusarium)، آلترناریا( Alternaria) و بوتریتیس(Botrytis) .از آنجاییکه کلادسپوریم قادر به رشد و نمو در حرارت های خیلیپایین(5-درجه سانتیب گراد) می باشد از این رو خصوصاً در صنایع گوشت منجمدمورد توجه است.فعالیتبیوشیمیایی کپکها محدود می باشد. بعضی از کپکها با صابونی کردن چربیها باعث تند شدن آنها می گردند.
صابونی شدن ممکن است پدیده اکسیداسیون را نیز به دنبال داشته باشد در این صورت ترکیبات ستونی بد بوبوجود خواهند آمد. بعضی دیگر کپکها تولید بوی مخصوص می کنند که به نام خودآنها(بوی کپک) نامیده می شوند. این تغییرات خصوصاً در غلات، کاکائو وادویجات دیده می شود.
پتانسیل اکسیداسیون و احیاء(EH) یاRedox potential

تمایلیک محیط جهت پذیرش یا از دست دادن الکترون ها(اکسید شدن یا احیا شدن) بهعنوان اکسیداسیون و احیاء آن محیط نامیده می شود. پتانسیل اکسیداسیون واحیای مواد غذایی تحت تأثیر چند فاکتور زیر ق
رار دارد که شامل نسبت اکسید کننده هاو احیا کننده ها در مواد غذایی یا محیط کشت وPHو ظرفیت فساد یا توانایی ماده غذایی به فساد و دسترسی بهO2برای ماده غذایی از لحاظ حالت فیزیکی و بسته بندی ماده غذایی و فعالیتمیکروبیولوژی مواد غذایی است.اکسیژن که حدود 21% ترکیبات هوا را تشکیل میدهد

مؤثرترین فاکتور بر روی پتانسیل اکسیداسیون و احیائی مواد غذایی تشکیلمیدهد. اگر هوای کافی در مواد غذایی وجود داشته باشد باعث ایجاد پتانسیلمثبت و بالا می شود.
از این رو فاکتور داخلی
پتانسیل اکسیداسیون و احیا به صورت پیچیده ای با فاکتورهای خارجی اتمسفر نگهداری مرتبط است.

افزایش دسترسی هوا به مواد غذایی بوسیله فرآیند خرد کردن، آسیاب کردن و یا قطعه قطعه کردن منجر به
افزایشEhآن ماده غذایی می شود.مانند گوشت چرخ شده و غلات آسیاب شده کهEhآنها بیشتر از گوشت خام و غلات خام است و خروج هوا از بسته بندی با اتمسفر بهبود یافته یا کنسرو کردن
آن موجب کاهشEhمی شود رشد میکروبی در مواد غذایی منجر به کاهشEhآن می شود.
این مسئله به ترکیبی از کاهش اکسیژن و تولید ترکیبات احیا کننده نظیر هیدروژن به وسیله میکروبها مرتبط

است.میکرو ارگانیسم های مختلف بر اساس دامنه پتانسیل اکسیداسیون و احیا رشد و عکس العمل به اکسیژن
معمولاً در یکی از چند گروه فیزیولوژیکی زیر تقسیم بندی می شوند.1
هوازی های اجباریObligate aerobes: ارگانیسمهایی هستند که از نظر تنفس بیشتر انرژی خود را بااستفاده از اکسیژن و توسط واکنشهای فسفویلاسیون اکسیداتیو تولید می کنند واکسیژن در این فرآیند نقش پذیرنده نهایی الکترون بعهده دارد. در نتیجه اینمیکروارگانیسم ها نیاز به اکسیژن وEhبالا دارند و بنابراینغالباً در سطح مواد غذایی که در معرض اکسیژن است حضور دارند مانند سودوموناس ها- باسیلوس
سوبتیلیسSubtilis استو باکتر که اتانول را به اسید استیک اکسید می کند و منجر به فساد محصول و تبدیل آن به سرکه می گردد
2-
بی هوازی اجباریObligate anerobes:طبقهبندی میکرو ارگانیسمها بر اساس درجه حرارت مورد نیاز رشد:میکرو ارگانیسمهادر درجات حرارت مختلف فادر به رشد و تکثیر می باشند. بنابراین بررسی مناسبترین درجه حرارت برای میکرو ارگانیسمهایی که در مواد غذایی نقش دارند ازاهمیت ویژه ای برخوردار است. زیرا با شناخت این امر می توان با انتخابدرجه حرارت های مناسب تا حد امکان مانع رشد و فعالیت میکروارگانیسمهاگردید.کمترین درجه حرارت برودت که برای رشد و تکثیر میکروارگانیسمها گزارشگردیده 24- درجه سانتیگراد است در حالیکه بالاترین درجه حرارت 90 درجهسانتیگراد می باشد. بنابراین مشاهده می شود که میزان تغییرات درجه حرارتبرای رشد میکروارگانیسمها بسیار گسترده و وسیع است. معمولاً میکروارگانیسمها از نظر درجه حرارتی که در آن می توانند رشد و تکثیر کنند به 3گروه تقسیم می شوند. دسته ای که در حرارت صفر تا 5 درجه سانتیگراد قادر بهرشد بوده و حرارت دلخواه برای آنها20-15 درجه سانتیگراد است.این گروه ازمیکروارگانیسمها را سرمادوست یاPsychrophileمی نامند

آنها که بین 45-20 درجه سانتیگراد بخوبی رشد می کنند و حرارت دلخواه آنها بین 40-30 درجه سانتیگراد
است بنام مزوفیلMesophile معروفند و
بالاخره آن گروه که در حرارت بالاتر از 45 درجه سانتیگراد رشد می کنند و حرارت دلخواه آنها بین65-55 درجه سانتیگراد است گرمادوستThermophile گویند.باکتریهای سرمادوستی که در مواد غذایی یافت می شوند
اغلب متعلق به جنسهایAchromobacter،Alcaligenes،Psedomonas ،وStreptococcusمی باشد. این میکروارگانیسمها بخوبی در حرارت سردخانه و یخچال رشد نموده و موجب فساد انواع گوشت و
ماهی، گوشت طیور، تخم مرغ و سایر آبزیان و سایر غذاها که معمولاً در این درجات (5-1)نگهداری میشوند، می گردد.از گروه مزوفیل ها که حرارت دلخواه آنها بین 40-30 درجه سانتیگراد است
بعنوان نمونه Stretococcus fecalis می توان نام برد.بیشترین باکتریای ترموفیل که در مواد غذایی حائز اهمیت است متعلق به جنسهایClostridium bacillusاست

گرچه گونه های زیادی از این جنسها ترموفیل نیستند ولی وجود همان تعداد کم نیز برای میکروبیولوژیستها وتکنولوژیستها در صنایع غذایی و کنسروسازی اهمیت زیاد دارد.تنها این میکروارگانیسمها تمایل به رشد درشرایط پتانسیل اکسیداسیون- احیاء پایین یا منفی دارند و اغلب جهترشد آنها عدم حضور اکسیژن ضروریاست. بیهوازی های مطلق نظیر کلستریدیم اهمیت زیادی در میکروبیولوژی مواد غذایی دارند. این ارگانیزم هامی توانند در شرایط بی هوازی نظیر بافتهای عمقی گوشت و خورشها، در بسته بندیهای تحت خلأ و درغذاهای کنسرو شده رشد نموده و منجر به فساد آنها شوند.اشکال باکتریها:باکتریها از نظر شکل به سه دسته
عمده تقسیم می شوند:1- باکتریهای کروی یا کوکوس ها (مفرد Coccusو جمعCocci). این گروه دارای شکل کروی هستند و بسته به نحوه استقرار آنها در جوار یکدیگر نامهای مختلف پیدا می کنند. الفدیپلوکوک: کوکوس های دوتایی را می گویند.ب- استرپتوکوک: کوکوس های زنجیر مانند را گویند.جاستافیلوکوک: کوکوس های خوشه مانند را گویند.د- تتراد: کوکوس های چهارتایی را گویند.ه- سارسین: کوکوس هایی را گویند که معمولاً به تعداد 6،16 یا بیشتر و بصورت دستجات مکعبی یا پاکت مانند (Pocket) قرار گیرند
.2-
باکتریهای میله ای شکل یا چوب کبریتی یا باسیلها(مفردBacillusو جمعBacilli ) این گروه شبیه میله یا چوب کبریت بوده و طرز گرفتن آنها بصورت منفرد،دوتایی و یا چند تایی است. باسیلهای زنجیر مانند را استرپتو باسیل گویند،بعضی از باسیلها کوتاه و تا حدی کروی هستند بطوریکه از نظر شکل ظاهرحدفاصل بین باسیلها و کوکوسها هستند چنین باسیلهایی را کوکوباسیل گویند.3باکتریهای فنری شکل یا اسپریل(مفردSpirillum و جمع Spirilla ) این گروه شبیه فنر یا مارپیچی هستند. معمولاً بصورت منفرد بوده و اغلب نازک و طویل هستند

ماخذ : fgt-co