دستگاه گلوتن ایندکس یا گلوتن شور
گلوتن یكی از ویژگی های بسیار مهم آرد گندم میباشد که هم میزان آن و هم کیفیت آن نقش بسیار مهمی روی کیفیت نان و بیشتر فرآورده های آردی دارد .
با اضافه نمودن آب به آرد و مخلوط كردن و ورزدادن آن بخشي از مواد پروتئيني شامل گليادين و گلوتنين بصورت جسم الاستيكي در آمده كه با ادامه عمل خمير كردن بصورت شبكه گلوتني سرتا سر خمير را فرا ميگيرد و اين شبكه گلوتني است كه گازهاي حاصل از تخمير و يا تجزيه مواد شيميايي و غيره در خود نگهداشته و موقع پخت در اثر انبساط گازها حجيم شده و سرانجام در درجه حرارت معين منعقد ميشود. در اثر اين فرآيند حجم محصول
توليد شده زياد و داراي بافت متخخلي خواهد شد. جهت افزايش حجم محصول و بافت مخصوص آن نياز به گلوتن با كيفيت لازم ميباشد كه بستگي به نوع محصول دارد بطور مثال براي توليد نان هاي حجيم و نيمه حجيم ، گلوتن ميبايستي زياد و قوي باشد و بر عكس براي محصولاتي نظير كيك گلوتن ميبايستي كم و ضعيف باشد.
ميزان گلوتن مرطوب براي نان هاي حجيم و نيمه حجيم حدود 36 درصد و براي كيك حدود 24 درصد ميباشد. براي تعيين كيفيت گلوتن نيز دستگاه هاي مختلف وجود كه در (Brabender Glutograph ) دارد مانند دستگاه گلوتوگراف برابندرآلمان كشورهاي مختلف و ايران مورد استفاده مي باشد.
برای تعیین میزان گلوتن میبایستی طبق روش مناسب و دقیق آرد را بصورت خمیر در آورده که گلیادین و گلوتئینی موجود در آرد با آب تشكیل گلوتن داده و کاملاٌ عمل آوری شود. بعد خمیر را داخل دستگاه گلوتن شور قرارداده و طبق یكی از روش های استاندارد آنرا شستشو و پس از آن بكمك سانتریفوژ و یا بطریق دیگر آب اضافی آنرا گرفته و بر پایه وزن آرد خمیر شده و وزن گلوتن حاصل درصد گلوتن مرطوب را محاسبه میكنند .
در صورت نیاز برای تعیین میزان گلوتن خشك بایستی گلوتن را در اون 100 درجه سانتیگراد برای مدت 24 ساعت قرار داده که تمامی آب آن خارج شده و کاملاٌ خشك شود و پس از آن از روی وزن آرد آزمایش شده و وزن گلوتن خشك درصد گلوتن خشك را محاسبه نمود.
روش تهیه خمیر و شستشوی گلوتن
ابتدا محلول بافر برای تهیه خمیر و شستشوی گلوتن آن بطریق زیر تهیه نمائید .
300 گرم کلروسدیم ،6.5 گرم فسفات پتاسیم منو باز یک 8.1 گرم فسفات دی باز یک ایندر در آب حل نموده و با آب حجم آن را به 15 لیتر برسانید.PH محلول را در درجه حرارت آزمایشگاه روی 6.8 تنظیم و نگهداری نمایید.
روش کار
10 گرم آرد یا سمولینا را با 6 میلی لیتر محلول با فر بصورت خمیر در آورده و کاملاٌ خمیر نمائید که دیگر خمیر به بدنه ظرف نچسبد.
و بعد خمیر حاصل را دو قسمت نموده و هر کدام را در خانه های دستگاه گلوتن شور قرار دهید وبرای مدت 12 دقیقه ( برای سمولینا 10 دقیقه ) بوسیله دستگاه و با محلول با فر بشوئید(میزان باقی را برای شستشو 2-3 قطره در ثانیه تنظیم شود)
پس از پایان شستشو میبایستی باقی خارج شده از دستگاه با محلول مخصوص تشخیص نشاسته که دارای ید میباشدچك نمود که ایجاد رنگ ننماید اگر باقی خارج شده رنگ آبی داشته باشد هنوز نشاسته کاملاٌ خارج نشده است و بایستی عمل شستشو را آنقدر ادامه داد که ایجاد رنگ آبی ننماید.
با کلیک بر روی نوشته آبی تجهیزات آزمایشگاهی شیماز را بررسی نمایید.